Производством биологической массы бифидо - и лакто-бактерий для пищевой (в основном, молочной) промышленности занимаются практически все те же компании, что выпускают пробиотические препараты для фармацевтической отрасли.  Сегодня к основным отечественным производителям бактериальных заквасок и биомасс  следует отнести ООО «Барнаульская биофабрика», ГУП «Угличская экспериментальная биофабрика», «Вектор БиАльгам»,  «Био Веста», НПО «Бифилайф», ООО «Зеленые линии» (ГК «СоюзСнаб»).  Кроме того, широкий ассортимент заквасок для молочной отрасли выпускает ГНУ ВНИМИ (Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности). 

Все перечисленные предприятия выпускают бактериальные культуры, предназначенные для молочной промышленности. Единственным предприятием,  выпускающим культуры для мясной  и хлебопекарной промышлености, является ООО «Зеленые линии». В 2010 г. специалисты компании «СоюзСнаб»  закончили апробацию на мясоперерабатывающих предприятиях бактериальной защитной культуры, которая подавляет развитие патогенной микрофлоры и позволяет продлить сроки годности продукта  на 30-40%.  Сегодня компания является единственным в России производителем защитных, стартовых культур для мясной отрасли.  Этой же компании принадлежат разработки стартовых культур для хлебопечения.  Использование данных культур позволяет улучшить качество выпечки, повысить выход готовой продукции. Заквасочные культуры на основе молочнокислых бактерий, кроме того, имеют такие положительные эффекты, как повышение  эластичности мякиша, замедление процессов черствения и подавление развития нежелательной микрофлоры хлеба. 

Отечественные  компании производят биомассы заквасочных культур в  замороженном виде, в форме лиофилизированного порошка,  либо в жидкой форме. Основная масса заквасок производится в России методом лиофильной сушки, т.к.  такая форма хранения является наиболее приемлемой и не требует специального оборудования и дополнительных затрат от потребителя. Отечественные  производители выпускают как бактериальные концентраты, так и закваски в сухой и жидкой формах; закваски классического (производственного) типа приготовления и прямого внесения. 

Основной объем заквасок для кисломолочной продукции и сыров производится на 3-х основных предприятиях: Угличской экспериментальной биофабрике, Барнаульской биофабрике и  ГНУ ВНИИ. Прочие производители в большей мере специализируются на  выпуске пробиотических культур.  

Стоит отметить,  что концентрация бактерий в  лиофилизированных и замороженных культурах существенно различается.  Соответственно, объем производства и импорта отражает лишь количественную, но не качественную составляющую продукта.  

Российский рынок сегодня характеризуется тем, что здесь доминируют импортные производители и марки. Доля внутреннего производства  не превышает 10% в общем объеме рынка.  При этом отечественные закваски считаются достаточно конкурентоспособными на том основании, микроорганизмы, входящие  в их состав, выделены из местных природных источников и характерны для нормального кишечного биоценоза населения. По словам самих производителей,  импортные закваски не всегда   эффективно работают на местном сырье. Известны случаи, когда импортные культуры не подходили для выпуска  продукции из отечественного молока, которое в силу климатических и географических причин отличается от импортного.  Как отмечают производители заквасок, применение импортной продукции, ориентированной на другие условия производства, в отдельных случаях может стать причиной развития патогенных микроорганизмов или нечистого, броженного вкуса  у сыра. 

Основным сдерживающим фактором для развития отечественного производства  является нехватка  мощностей.  Участники рынка говорят о необходимости строительства новых биофабрик при увеличении спроса на отечественный продукт. Данный сегмент относится к наукоемким, и для производства  бактериальных культур требуется, прежде всего, высококвалифицированный персонал. Около 60% в структуре себестоимости продукта приходится на заработную плату. Одним из препятствий видится отсутствие какой бы то ни было стратегии для продвижения заквасок отечественного производства.  Государственные предприятия  в большинстве своем не имеют такой возможности по привлечению  потребителей, какой пользуются дистрибьюторы импортной продукции.  

Производство российских бактериальных  заквасочных культур  сегодня обеспечивается, как уже отмечалось ранее, за счет  Угличской биофабики, ГНУ ВНИИ и Барнаульской биофабрики.  Данных об объемах производства заквасок и бакконцентратов предприятия не указывают, т.к. продукты выпускаются в лиофилизированной и замороженной форме, которые нельзя ставить в один ряд. Эти продукты существенно отличаются по числу единиц активности. Опрос основных производителей показал, что в целом, по отношению к импорту, внутреннее производство  заквасок и биомасс бактерий не превышает 10%.  В натуральном выражении объем выпуска колеблется в пределах 50-60 тонн (учитывая закваски и концентраты в сухой, жидкой и замороженной форме).  Производители указывают несколько причин слабого развития данного сектора:

1. Высокие цены на российскую  молочную продукцию и сокращение объемов выпуска

2. Необходимость развития сектора в формате государственно-частного партнерства, т.к. это позволит эффективнее продвигать продукцию на рынке

Наряду с этим,  российские производители бакконцентратов и заквасок имеют  несколько существенных преимуществ перед зарубежными компаниями-производителями.   Во-первых, российские бактериальные культуры наилучшим образом походят для  работы на отечественном сырье. Во-вторых, будучи получены из местных источников, отечественные бактериальные культуры соответствуют  нормальному биоценозу кишечной микрофлоры населения. В-третьих, стоимость российских заквасок в среднем на 30-40% ниже, чем импортных. В-четвертых, постоянная ротация культур, что снижает риск фаголизиса (уничтожение бактерий фагами).